בַּרתוֹלִייוֹס מַדְרִילֵיְנְיוֹס

את הקינוח המעולה הזה, Bartolillos madrileños, פגשתי בטיול יום הולדת 30 של נועה שלי במדריד.

בביס הראשון שנתתי בו כבר הבנתי שאהיה חייבת להכין אותו בחנוכה.

מדובר בכיסוני בצק מטוגנים במילוי קרם פטיסייר עשיר. ביס אחד ממנו ואתם ישר מתאהבים.

אז אם בא לכם לגוון מעט בין כל המטוגנים הקבועים של חנוכה, אני מזמינה אתכם להכין

בַּרתוֹלִייוֹס מַדְרִילֵיְנְיוֹס ולהרגיש לרגע אחד בעיר המושלמת הזאת- מדריד.

עבור 16 כיסונים בקוטר 10 ס"מ

בצק הכיסונים

250 גרם קמח רגיל

60 גרם שמן נייטרלי

50 גרם יין לבן יבש

75 גרם מים

30 גרם סוכר

קורט מלח

לקרם פטיסייר

500 גרם חלב

כפית תמצית וניל\מקל וניל

80 גרם חלמונים

100 גרם סוכר

40 גרם קורנפלור

שמן לטיגון

אבקת סוכר לעיטור

אופן הכנת הבצק

בקערה גדולה מערבבים ידנית את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים את השמן, היין והמים ומערבבים עד שהנוזלים נספגים. מעבירים את התערובת על השיש וממשיכים ללוש ידנית עד לקבלת בצק אחיד.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים בצד ל- 30 דק'.

אופן הכנת קרם הפטיסייר

בסיר מניחים את החלב עם תמצית הוניל ומביאים לרתיחה.

בקערה בינונית טורפים את הסוכר והחלמונים היטב לתערובת אחידה, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים לאיחוד.

כאשר החלב מבעבע, מבצעים השוואת טמפרטורות (הסבר מפורט על השוואת טמפרטורות בטיפים ודגשים מטה)- מוזגים מעט מתערובת החלב אל תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת וממשיכים למזוג את יתרת החלב תוך כדי טריפה עד לקבלת תערובת אחידה.

מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים תוך ערבוב רצוף, עד לקבלת קרם סמיך.

מעבירים את הקרם לקערה ומכסים בניילון נצמד כך שיבוא במגע ישיר עם הקרם וימנע היווצרות קרום.

מצננים לטמפרטורת החדר.

הרכבת ויטגון הכיסונים

מרדדים את הבצק, על משטח מקומח, לעובי דק מאוד (2-3 מ"מ) וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ.

מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזלפים במרכז כל כיסון מהקרם.

סוגרים את הכיסונים לחצי ובעזרת מזלג, לוחצים את הקצוות כדי לאטום את הכיסונים.

מטגנים את הכיסונים בשמן עמוק בטמפרטורה של 160-170 מעלות, כ- 3 דק' לכל צד, עד שהכיסונים מזהיבים. מעבירים את הכיסונים החמים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

מפזרים אבקת סוכר על הכיסונים ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.

בתיאבון!

טיפים ודגשים:

• את הכיסונים ניתן להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר במגש אטום טרם הטיגון.

• ניתן להחליף את תמצית הוניל בטונקה\קינמון\גרידת תפוז או כל תבלין אחר שאתם אוהבים.

• חשוב לשמור על טמפרטורת טיגון שבין 160-170 מעלות, אחרת הכיסונים עלולים להישרף או לא להיות מבושלים מספיק.

• השוואת טמפרטורות- מושג שנשמע מורכב, אבל בפועל זה פשוט וחשוב. המטרה היא למנוע מהחלמונים להיקרש כשהם פוגשים את החלב החם. ערבוב החלמונים עם סוכר וקורנפלור מעלה את סף הרתיחה שלהם ומייצב אותם. הוספת החלב החם בהדרגה, תוך ערבוב מתמיד, מבטיחה תערובת חלקה ואחידה ללא גושים. כך, כשהקרם חוזר לבישול על הגז, הוא מסמיך בקלות ומקבל מרקם מושלם.