טאנזונג: הסוד היפני ללחם הרך ביותר שתאכלו בחייכם!

מכירים את הלחמניות הרכות האלו שמרגישות כמו ענן בפה? את החלה הרכה הזאת שאי אפשר להפסיק לאכול ממנה?! היום אני עומדת לגלות לכם על השיטה שתשדרג כל מאפה שלכם לרך יותר, טרי יותר וטעים יותר! שיטת הטאנזונג!

מה זה טאנזונג?

טאנזונג הוא שיטה יפנית מסורתית שמקורה במטבח האסייתי, ובעיקר בסין ויפן. השיטה הזאת בעצם משתמשת בתערובת של מים וקמח שמחוממים יחדיו ליצירת מעין ג'ל שמתווסף לעיסת הבצק שלנו. התוצאה? מאפים כל כך רכים וטריים שלא תאמינו שאפשר להגיע לתוצאות כאלו מהמטבח הביתי שלכם!

למה להשתמש בשיטת טנאזונג?

היתרון המרכזי של הטכניקה הוא ביכולת שלה לשמור על רכות המאפים לאורך זמן. התערובת הסמיכה שומרת על הלחות בבצק, מה שמונע ממנו להתייבש במהירות. זה הופך את הלחמניות והמאפים לרכים ונימוחים הרבה יותר, גם אחרי ימים שלמים.

בנוסף, השיטה משפרת את מבנה הבצק. בצק שהוכן בטכניקת הטאנזונג מקבל מרקם אוורירי יותר, עם רשת גלוטן יציבה שמסייעת לו להתפשט בצורה אחידה ולשמור על הצורה.

שנעבור לתאכלס? איך משתמשים בשיטה:

תהליך הכנת הטאנזונג: מערבבים מים וקמח, מחממים את התערובת על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהעיסה מתעבה ומגיעה לטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס. מכבים את האש ומניחים לתערובת להתקרר.

הוספת הטאנזונג לבצק: כשהתערובת התקררה, מוסיפים אותה למתכון הבצק הרגיל שלכם, וממשיכים ללוש כרגיל. ניתן להוסיף מעט יותר מים למתכון המקורי, בזכות יכולת הספיגה של הטאנזונג.

אפייה: מכינים ואופים את הבצק כרגיל. הלחם שלכם יצא רך ואוורירי להפליא!

בואו נבין מה קורה מבחינה מדעית?

כשמחממים מים וקמח יחד, נוצרת תגובה שנקראת ג'לטיניזציה. בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס, העמילנים בקמח מתחילים לספוג את המים ולהתנפח, מה שיוצר תערובת סמיכה וג'לטינית. התהליך הזה יוצר ג'ל ששומר על הלחות בתוך הבצק, מאפשר להוסיף יותר מים למתכון מבלי להפוך אותו לדביק או בלתי ניתן לעיבוד, ומקנה ללחם מרקם רך ואוורירי. בנוסף, הג'ל הזה מונע איבוד לחות במהלך האפייה ושומר על הלחם טרי וטעים יותר לאורך זמן.

איך להמיר מתכון קיים לשיטת טאנזונג?

הגדלת כמות המים במתכון:

כאשר נרצה להמיר מתכון רגיל בשיטת הטאנזונג, נרצה ראשית להעלות את אחוז ההידרציה ל-75% וכך נבטיח שהבצק שלנו יישאר רך, גמיש ויקבל את התפיחה האופטימלית.

הידרציה הוא מושג שמבטא את אחוז המים מתוך הקמח במתכון, בגדול, ככל שרמת ההידרציה גבוהה יותר, המאפה יצא רך יותר. לרוב, במתכונים ללחמניות או חלות, רמת ההידרציה תהיה בין 60% ל-65%. למשל, במתכון עם 500 גרם קמח, כמות הנוזלים תהיה סביב ה- 325 גרם. 

אם ניקח מתכון רגיל, ברמת הידרציה של 60% וננסה להשתמש בטכניקת הטאנזונג מבלי להעלות את אחוז ההידרציה ל- 75%, נקבל בצק יבש ודחוס, זאת מפני שבטאנזונג, חלק מהנוזלים כלואים ברביכה ולא משפיעים על מרקם הבצק. למעשה, הנוזלים האלה כאילו אינם קיימים כלל.

השלב הראשון כפי שהבנו, יהיה להעלות את כמות המים במתכון. איך נעשה זאת?

ניקח לדוגמה מתכון עם 500 גרם קמח ו-300 גרם נוזלים (60% הידרציה).

חישוב הידרציה:

• 60% הידרציה: 500 גרם קמח , 300 גרם נוזלים.

• 75% הידרציה: 500 גרם קמח * 0.75 = 375 גרם נוזלים.

  כלומר, תוספת של 75 גרם נוזלים למתכון המקורי.

חישוב כמות הטאנזונג:

חישוב כמות הטאנזונג היא פשוטה. נשתמש ב-5%-10% מכמות הקמח במתכון המקורי להכנת הטאנזונג ומים בכמות של פי 5 מכמות הקמח שלקחנו בעבור הטאנזונג.

נמשיך בדוגמא למתכון שלנו שכולל 500 גרם קמח ו 375 גרם מים:

ניקח 10% מהקמח, כלומר 50 גרם.

נכפיל את כמות הקמח פי 5 כדי לקבוע את כמות המים לטאנגזונג, כלומר 250 גרם מים.

כך, להכנת הטאנגזונג נשתמש ב-50 גרם קמח ו-250 גרם מים.

את יתרת המים במתכון (375 גרם פחות 250 גרם) נוסיף לשאר המרכיבים, כלומר 125 גרם מים.

הכנת הטאנזונג:

מערבבים את כמות הקמח שהקצבתם לטאנזונג עם המים, מחממים את התערובת על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שהיא מתעבה ומגיעה לטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס. מניחים לה להתקרר לטמפרטורת החדר.

הכנת הבצק:

בקערת המיקסר לשים את כל מרכיבי הבצק יחד עם הטאנזונג שהתקרר לטמפרטורת החדר, עד לקבלת בצק אחיד, רך ולא דביק.

השיטה מתאימה לכל מתכון של לחם, מאפים מתוקים, לחמניות, חלות, עוגות שמרים ועוד.

אז בפעם הבאה שאתם מתכננים לאפות לחם, תנסו את שיטת טאנזונג. אתם תודו לי אחרי שתטבעו בענן הרכות הזה. שתפו אותי בתוצאות שלכם ואשמח לראות תמונות ולשמוע סיפורים על ההצלחות שלכם.

שיהיה לכם יום אפייה מתוק ורך!